「おいしいことなど徒然と」

社長ブログ

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謎の看板日々雑記

20131127



皆様にお願いです。この看板の由来をご存知の方、心当たりのある方、ぜひご教示いただきたく。


「吉田類の酒場放浪記」というBSの番組を録画して観ています。吉田氏があちこちの飲み屋を訪れてうまい酒や肴をご常連たちと楽しむ、という番組です。酒場に行く前に、近所のちょっとしたスポットに寄り道するのがお約束なのですが、ある回で東京上野の「下町風俗資料館付設展示場(旧吉田屋酒店)」という所が紹介されました。


そこで目に留まったのは、場内を映すカメラにチラッと見える黄色い看板。そこには伊勢喜創業以来の屋号「イチヤマ」の紋章と片仮名、そして「信州」の文字が。画面を戻してよく見てみますが、間違いないです。何だろうこれは?


信州でイチヤマ、食に関係といえば、限られてくるでしょう。これは果たして当社と関係のある看板なのか、そして前に置かれた棚のせいで見えない「信州…」に続く言葉は何だろう。


どうしても知りたくて、先日現地を訪れました。棚をどかしてもらい後ろから出てきた文字は写真の通り「信州味噌」でした。味噌か…。この種のホーロー看板が盛んだったのは、まあ昭和30年代頃まででしょうか。当社で味噌を扱い始めたのは、そんなに昔のことではないはず。そうするとイチヤマという屋号やブランドを持つ味噌メーカーさんが県内のどこかにあるのかな。


展示場の管理人さんに事情を話して展示物の資料をいただきましたが、この看板についての情報はありません。帰って当社の元役員に聞いても、味噌の看板に心当たりはないそうです。看板が当社ゆかりのものだという可能性は弱まりましたが、県の味噌工業組合に問い合わせてみましたら、県内にイチヤマという味噌や屋号はないとのこと。そうなるとまだ可能性ゼロともいえませんが…


吉田屋酒店は江戸時代から始まるお店で、昭和61年まで営業していたそうです。店内には砂糖の量り売りに使った容器がいくつも置いてあり、もしかすると元卸の砂糖問屋さんを通じた関連があったのかも?


情報お待ちしています。

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バナメイ海老 (2)しごと

20131125

最近世間を騒がせている食品偽装問題。メニューの表示には有名なブランド食材を載せておきながら、実際は安価な別の素材を使っていた事例が、高級ホテルや百貨店で次々に明らかになりました。


中でも目を引いたのが、海老です。「芝海老」を名乗ったエビチリに、実はバナメイが使われていたと、あっちからこっちから出るわでるわ。


芝海老はその名の通り東京芝浦でよく獲れたそうで、江戸前の天ぷらやすり身などによく使われたといいます。現在では漁獲量は減り、希少なものになっています。そんな海老が気安くエビチリのネタになるものでしょうか?

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あるホテルの関係者によると、「小さいエビを『芝エビ』、大きいエビを『車エビ』と呼ぶのが暗黙の了解になっていました。イメージもあり、通称のようなものです」と、明かす。そのため、料理人がエビの種類を気にせず調理し、お客に提供していたというのだ。 (J-CASTニュース)
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そんな馬鹿なという文脈で書かれていますが、私にはわからないでもありません。悪意でなくそういう言葉を使うのは、店によってはありそうなことだと思います。ただしそれをそのままメニューに載せては、やはりまずいというものでしょう。


ところで…
バナメイと芝海老はそんなに味が違うのか?皆さん興味があるようで、両者の食べ比べをしたレポートがメディアにいくつも出てきました。先週読んだ記事では、よく言われる「ぷりぷり感」があるのはバナメイの方で、芝海老の繊細な味は複雑なソースに負けてしまう、とか。なるほどね。


だいたい私だって、本物の芝海老をそれと認識して食べたことがあるのか、と言われたら、自信ないですよ。先日のグランドフェアで、数種類の海老の食べ比べのコーナーを作ってみました。バナメイ、ブラックタイガー、ホワイトなど(芝海老は無し)ただ茹でただけのものを試食してもらいましたが、やはりバナメイのぷりぷり感は独特のものです。味だけではなく食感も料理素材の大事な要素。エビチリや海老マヨ、炒め物などには好適だろうと思います。


偽装の話題でバナメイが何となく良くないイメージになってはかわいそう。極端な品不足で皆が困っている今だけに、複雑な気持ちになります。早く心置きなく味わえるように(料理人さんたちが使えるように)なってもらいたいものです。


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バナメイ海老 (1)しごと

20131124



話題の食材!持ち上げられたり落とされたり、忙しいことです。


少し前までバナメイという海老の名前を知る一般の人はそう多くなかったでしょう。以前はお値打ちな海老の代名詞といえば「ブラックタイガー」で、当社の扱いもほとんどはこれだったのですが、数年前から徐々に主流は味が良いとされるバナメイに代わってきています。主にタイなど東南アジアで生産されます。


ところがタイでは、半年ほど前からバナメイに早期死亡症候群(EMS)という病気が流行しはじめました。海老が白くなり大量死してしまう病気で、原因がよくわからず、生産量が激減してきたのです。何しろ原因不明ですからこれといった対策も打てず、養殖業者もお手上げ状態。海老をあきらめ他の仕事に転ずる業者も多いのだとか。ベトナムなどでも大きな被害が出ています。


世界的な生産不足で、日本に輸入されるバナメイの量はどんどん減少し、値段は暴騰しています。大きなサイズのものは特に足りません(子どもの海老が成長し、大きくなる前に死んでしまうから)。バナメイが無いためブラックタイガーに需要が流れ、こちらも価格高騰・玉不足の状況が続いています。中国などに買い負けていることもあるでしょう。


業界では何ヶ月も前から話題になっていましたが、ニュースや新聞記事になって世間に知られるようになったのは10月初めくらいでしょうか。天丼チェーンがメニューから海老天をはずすとか、おせち用の海老確保に百貨店が東奔西走しているとか。


当社も売るものがなくなっては大変ですから、価格はともかく数だけは何とか確保しなければ、といろいろ動いていますが、なかなか潤沢な量を用意することは難しい状況です。10月のグランドフェアで数量限定の特売を打ちましたが、お得意様はまだそこまで危機感がないのでしょうか、用意した枠が余って、少々拍子抜けしました。しかし供給不足解消のめどが立っていないことに変わりはありません。


ところがその一方で…

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三芳のいも恋食べもの

20131117



先日、東京から関越自動車道を通って長野に行く機会がありました。駒ヶ根の住民には関越はふだん使う用事があまりなく、私も十年以上通っていませんでした。


埼玉県に入ってほどなく「三芳」というサービスエリアが目にとまりました。三芳…みよし…おおそうだ、「いも恋」を買わなくては!


「のだめカンタービレ」16巻に、ほんの一箇所だけ登場する三芳のいも恋。主人公の師で世界的指揮者のシュトレーゼマンが、高速道を移動中に「三芳の『いも恋』食べタイ」と言っています。マネージャーのエリーゼは「だめです!またなにか変なもの買い食いする気でしょ!?」とスルーしてしまいます。


どんなお菓子(きっとお菓子だと思うんですが)だかわからない、何だろうなあ~と、ずっと思っていたのです。あまり時間に余裕はなかったのですが、車を停めて売店に入ってみました。専門のコーナーがあり、蒸篭で蒸したてのあったかいのを売っていました。


対面した「いも恋」とはいかなるものだったか?これは、想像していたのとちょっと違って、蒸し万十でした。長野の「おやき」みたいな茶色っぽい皮に、粒あん、そして厚さ1㌢弱のふかしたサツマイモの輪切りが入っています。


帰宅して早速食べてみると、おいしい。私はサツマイモというものをそれほど好まないのですが、これは芋のモソモソした感じが粒あんで上手にカバーされており、皮の食感とよくマッチしています。洗練されたお菓子ではありませんが、何というか、バランスが良いのですね。


東京へ出るときはいつも中央道を使うので、「信玄餅」や「月の雫」は見慣れていても、関越沿いのお菓子には馴染みがなく、珍しいものを食べました。群馬県や北信の人たちには「いも恋」もきっとお馴染みなのでしょう。シュトレーゼマンはこのお菓子、いったいどこで知ったのかな?

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展覧会の絵音楽ばなし

20131113



展示会のあとは展覧会。先週末の伊那フィル定期公演で演奏した曲です。ムソルグスキー作曲のピアノ曲をラヴェルがオーケストラ用に編曲したもので、クラシックファンにはもうお馴染みですね。クライマックスの部分は「ナニコレ珍百景」に使われてもいます。


早世したムソルグスキーの友人ハルトマン(画家であり建築家でもあった)が遺したスケッチなどを集めた遺作展が開かれました。ムソルグスキーは友人を偲んで絵を題材にした10曲と数曲のプロムナード(散歩-間奏曲)からなるこの曲を書きました。その後ラヴェルが色彩感にあふれた編曲をしたことで、「展覧会の絵」は世界中のオーケストラの重要なレパートリーになっています。


私は中学生の頃この曲が大好きになり、自分で初めて購入したクラシックのLPはこれでした。当時習っていたピアノの発表会ではこの組曲から何とか弾けそうな3曲を選んで弾いてみたり、学校の「一人一研究」でこの曲を無謀にもピアノ譜から吹奏楽に編曲してみたりしたものです。(結局音にすることはありませんでしたが)その曲を何十年かたって地元のオケで演奏できる日が来るとは、なかなか感慨深いものがありました。


この曲はオーケストラで使われることの少ない特殊な楽器がいろいろと登場することでも知られます。「古城」のアルトサクソフォン、「ビドロ」のユーフォニウム。どちらも登場するのは1曲だけですが、とても重要なソロを割り振られています。中でもサックスのソロを吹いたのは、今回オーディションで選ばれた地元の女子中学生。彼女は出演が決まってから何度かの練習を経て、一回ごとにうまくなり、本番は哀愁を帯びたメロディーをみごとに吹ききりました。


そしてフィナーレ「キエフの大門」には、鐘が登場します。ハルトマンが設計したキエフ市の凱旋門。ついに建造されることなく幻に終わった友人の傑作を、ムソルグスキー=ラヴェルは鳴り渡る「ミ♭」の鐘で彩りました。


この鐘はチューブラーベル(いわゆる、のど自慢の鐘)で演奏されることが多いのですが、せっかくこの曲をやるのだからと、楽器レンタル屋さんから本物の鐘を調達しました。この鐘を鳴らすのは、もちろん私。鉄アレイみたいな重い撥で叩いた合計39発、聴いていただいたお客様の印象に残ったでしょうか。


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展示会でのおすすめ品食べもの

20131105



普段プロ野球にあまり興味のない私でも、日本シリーズの激闘には大いに楽しませてもらいました。6戦目でまさかの黒星を喫した田中が、前日160球を投げたにもかかわらず最後の9回に出てくるとは…。少々ヒヤヒヤしましたが、無事抑えきって本当に良かった。何試合も見ごたえのあるゲームを見られて、満足です。


さて、グランドフェアが終わってもう半月が過ぎました。展示会場で私の印象に残った商品を二、三紹介してみたいと思います。まず一品目は㈱太堀の「珈琲煮豆」500g。太堀さんは業務用のお惣菜を中心に営業するメーカーです。


珈琲煮豆なんて、ありそうでなかった品ですね。黒花豆を甘く煮たものがいわゆる「お多福豆」ですが、ほろ苦いコーヒーで煮たことで意外なおいしさが生まれました。お茶請けでも、お弁当にも、またパンの具材にもいいですね!


二品目はギャバンさんの「仁淀川山椒(ミル付)」14g。高知県の仁淀川に面した地域で収穫された、山椒の青い実を乾燥させたもの。あまり量産できるようなものではないとお聞きしています。普通の山椒とは一味もふた味も違う目の覚めるような爽やかな辛味が広がります。


まだ我が家で本格的に試すのはこれからですが、麺類、お豆腐、蒲焼などに。展示会で試食させてもらった、レアチーズケーキにひと振りした相性にびっくり!


どちらもぜひお試しください。


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